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レシピ備忘録 -手打ちうどん(のようなもの)-

特に予定も入っていない週末。
こんな土曜の夕方は、のんびりと料理でも。

先日買った料理本を見て思うのは、
和食の奥の深さ。
魚料理を手際よく作れるようになりたいと思いますが、
先ずは何にしても大事な出汁を学んでみましょう。

素直に出汁を味わうなら何かなと考え、
せっかくだから麺も打って手打ちの関西風うどんでも作ってみましょう。

買ってきたのは中力粉、薄口醤油、柚子、
あとはついでに作る料理の食材少々。
(これは別エントリーにて)

・中力粉150gに塩大さじ1/2、水70cc、とき卵大さじ1を加え、 手早く混ぜる。
 ボロボロに感じるが、何とかまとめる。
・ひと塊までまとまったら、袋に入れて足で踏む。

うどん

 食べ物を足で踏むのは抵抗がありますね。
 でも、ここでしっかり踏むと、コシが出るとのことなので、しっかりと。

・1時間ほど寝かせる。
・その間に出汁。
 鰹と昆布の合わせ出汁でいきたいところだったが、
 昆布の下準備をしていなかったので、昆布分は顆粒のもので代用。
 水600ccに昆布出汁の素を入れ、鰹節パック5gを2個投入。
 ひと煮立ちさせて少しおき、濾す。
・別メニューで余った豚ロースを肉うどんとして使うために、
 せっかくだから和風にするべく焼いて醤油、みりん、酒で味付け。
・寝かせたうどんを延ばして切るが、麺棒がなかったために
 円柱に近い瓶で代用。
 弾力が強すぎて、延ばせない。
 仕方ないので程々に切るが、ふ、ふっとい!
・太いだけにしっかりと数分茹でる。
 流水でしめると腰が強くなりすぎると思われるので、
 ぬるま湯でぬめりを取るだけにする。


先ず、一杯目は麺と出汁だけで食べてみましょう。

すうどん

ちょっとしたニョッキというかパスタ感覚です。
やはり、ある程度の細さ、長さがないといけません。

食してみますと、麺はうどんと言うにはちょっと・・・ですが、
小麦の味わいが素直に感じられ、
何より出汁だけのつゆがスッキリとして美味しいです。
これはこれでアリですね。


それでは第二段階。

・麺は先ほどよりも長めに茹でる。
・出汁を再加熱し、薄口醤油大さじ1、みりん大さじ1を加え、
 麺打ち時に残ったとき卵を静かに入れる。
・トッピングに焼いておいた豚肉、柚子を少々、白髪葱をのせる。

肉うどん

醤油とみりんの味付けで、味わい深かった出汁にしっかりとした落ち着きが出ました。
そして、柚子の風味が繊細な高級感を加えます。
やっぱ、柚子いいわぁ。
肉も、醤油とみりんで和風に味付けされているので、
まとまりを崩さずなかなかです。

ただ、やっぱり麺は太くて短いので、
うどんって感じが薄いです。


反省点

麺棒は絶対にあった方が良い。
ある程度細くて力を掛けられないと、コシが強く弾力のある生地を延ばせない。
讃岐風のコシを求めるのなら、ある程度薄く(細く)した方が良い。
延ばすときに打ち粉が飛ぶので、テーブルに新聞を敷いてやるべき。
粉まみれになる。

出汁はもう少し鰹を多めにして、しっかりと重厚に仕上げてもいいかも。
2杯分なら最初の水は700~800ccかな。

うどんのどんぶりを買おう。

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